＃發行日期：1981、12
＃期號：0144
＃專欄：
＃標題：我國製糖法的演進
＃作者：劉廣定
．蜂蜜
．麥芽糖
．蔗糖
．圖：二漿取蔗軋﹔一漿取蔗軋
．圖：澄結糖﹔霜瓦器
．圖：劉廣定現任教於台灣大學化學系，本刊編輯顧問。
我國製糖法的演進
糖是具甜味而又極富營養價值的食品，古代主要的糖類有蜂蜜、麥芽糖和蔗糖三種，其中麥芽糖是我國的發明。現代普遍食用的則是蔗糖，而台灣是世界主要產蔗糖地區之一，現介紹我國過去的糖及製糖法於下。
蜂蜜是蜜蜂採取花粉釀成的食品，在世界文明的記載中很早就被人類所利用，其成分約含水四分之一及糖類四分之三，而其中極大部分為葡萄糖和果糖。西元前2000年時蜂蜜在埃及已很普遍，但在兩河流域蜂蜜不及棗汁製成的糖漿普遍。中國關於用蜜的記載卻遲至西元前400年左右才有，有人從「蜜」字的古音「miet」與印歐語「medhu」相近，而推測用蜜及養蜂乃由印度或西亞傳到中國（註一）。但詳情如何，似尚有待進一步的研究。
中國最早用蜜的記載是春秋後期南方的越國，「吳越春秋」中說：
「越以甘蜜丸欓報吳增封之禮」（「北堂書鈔」卷一四七引）。欓是一種果實，「甘蜜丸欓」大概是指把果實浸在蜜中製成類似蜜餞樣的食物，當時還是稀有之物。但是這裡所謂的「蜜」是否就指蜜蜂釀成的蜜，尚無確證。因為古時閩越一帶出產「石蜜」，如「西京雜記」卷四曾記：
「閩越王獻高帝石蜜五斛……高帝大悅，厚報遣其使」。而「石蜜」這一名詞可以指蜂蜜，也可指從甘蔗汁製成的糖類（詳後文）。
西漢時代蜜仍是稀珍物品，所以「漢武故事」說
「西王母曰太上之藥有中華紫蜜，雲山宋蜜」（太平御覽卷八五七引）。
但由於和西域有了交通，食用蜂蜜的習慣漸漸傳入中國。到了漢末之後，蜜不但出自西方的隴西、天水、武都，連湖北四川一帶也都有了。飲食蜂蜜也成為風尚，古書上的記載例如：
「袁術為雷薄等所拒，士眾絕糧時，盛暑欲得蜜漿又無蜜，坐床歎息良久，乃大吒曰袁術至於此乎！」（太平御覽卷八五七）
「（梁武帝）疾久口舌，索蜜不得，再曰荷荷，遂崩。」（南史卷七下）
「明帝……素能食，尤好鱁
，以銀
盛蜜漬之，一食數。」（南齊書卷五十三）
一直到明朝，我國西北部的人仍大量用蜜，「天工開物」就說 「西北半天下，蓋興蔗糖分勝」。
古埃及、敘利亞醫書中用蜜製病的醫方很多，而蜜也是化粧用品之一。中國人同樣認為蜜能「延年、養性、益氣強志、解毒除煩……靈娥御之以艷顏」（「北堂書鈔」卷一四七）。「本草綱目」裡也有不少用蜜的方子。
中國人養蜂的最早記載約在魏晉之時。其法據張華「博物志」卷十，「以木為器，開小孔，以蜜臘塗器內外令遍。春月蜂將生育時，捕取三兩頭，著器中。蜂飛去尋將伴來，經日漸益，遂停器中」。收蜜之法，元人魯明善的「農桑衣食撮要」卷下裡說：
「天氣漸寒，百花已盡，宜開蜂簍後門，用艾燒煙微熏，其蜂自然飛向前去。若怕蜂蜇，用薄荷葉嚼細塗在手面上，其蜂自然不蜇。或用紗帛蒙頭及身上截，或用皮五指套手尤妙。約量存蜜，自冬至春其蜂食之，餘者揀大蜜脾用利刀割下卻封其簍。將蜜脾用新生布扭淨，不見火者為白沙蜜，見火者為紫蜜。入簍盛頓卻，將扭下蜜粗入鍋慢火煎熬，候融化，出粗再熬，預先安排錫鏇或盆瓦各盛冷水，次傾蠟汁在內，凝定自成黃蠟，以粗內蠟盡為度。」晉時曾有規定「蜜工收蜜十斛，有能增煎二升者，賞穀十斛」（見太平御覽卷八五七），可見收蜜並非易事。另也有採野蜂蜜的，「演繁露」卷二：「崖蜜者，蜂之釀蜜即峻崖懸寘其巢，使人不可攀取也，而人之用智者，伺其窠蜜成熟，用長竿繫木桶，度可相及，則以竿剌窠，窠破，蜜注桶中，是名崖蜜也。」
前文已提過，中國古時所謂的「蜜」不一定就指蜂蜜，除了「石蜜」可能指蔗汁煎成的糖外，此外還有一種「刺蜜」是某些含糖分甚高的草類，因露水附其上而將糖溶解出，再經曬乾或煎乾後所得。「太平御覽」卷八五七引「梁四公記」：
「高昌國遣使貢刺蜜，帝命杰公迓之，謂其使曰，刺蜜是鹽城所生，非南平城者，使者曰其年風災，刺蜜不熟故爾。帝問杰公何得知，對曰：南平城羊刺無葉，其蜜色明，白而味甘，鹽城羊刺葉大，其蜜色青而味薄。以是知蜜之偽耳。」
「本草綱目」之中記有「甘露蜜」和「刺蜜」都是指這種「蜜」：
「甘露蜜」：（陳）藏器曰：生巴西絕域中，狀如餳也。（李）時珍曰：按「方國志」云，大食國秋時收露，朝陽曝之，即成糖霜，蓋此物也。又「（大明）一統志」云，撒馬兒罕地在西番，有小草叢生，葉細如藍，秋露凝其上，味如蜜，可熬為餳，夷人呼為達即古賓，蓋甘露也。此與剌蜜相近。
「剌蜜」：藏器曰：交河沙中有草，頭上有毛，毛中生蜜，胡人名為給勃羅。時珍曰：按李延壽「北史」云：高昌有草名羊刺，其上生蜜，味甚甘美。又「梁四公記」云……。高昌即交河，在西番，今為火州。又段成式「酉陽雜
」云：北天竺國有蜜草，蔓生大葉，秋冬不死，因受霜露，遂成蜜也。又「大明一統志」……。按此二說，皆草蜜也，但不知其草即羊刺否也。又有
齊樹，亦出蜜……按段成式云：齊出波斯國，拂林國亦有之，音頊（音奪）勃梨陀。樹長丈餘，皮色青薄光淨，葉似阿魏，生於枝端，一枝三葉，八月伐之，臘月更抽新條，七月斷其枝，有黃汁如蜜，微香，可以入藥療病也。
大食是今阿拉伯一帶，天竺是印度，拂林是指羅馬帝國，高昌在今新疆，唐以前是中國的藩屬國，由此知中國古代曾從外國得到不同種的糖類都稱為「蜜」，但後來已失傳或不用了。所謂甘露蜜可能就是葡萄糖的一種立體異構物甘露糖（mannose）。
麥芽糖是澱粉分解而得的雙醣類化合物，由兩個葡萄糖分子所組成。澱粉醱酵分解可以停在麥芽糖的階段，也可以繼續變化成為葡萄糖及再進一步分解產生乙醇（酒精）。因此可推想古代由穀類製酒的時候，大概也知道可以得到甜的糖；不過，要使穀類的澱粉分解停在麥芽糖的階段是比較難些，所以要到較晚期才能做出麥芽糖。但須說明一點：中國從古到今所謂食用的麥芽糖，實際是麥芽糖與糊精的混合物而非純的麥芽糖（maltose）。
我國古代麥芽糖是叫做餳（音「形」）或飴等。尚書「洪範」篇中說「稼檣作甘」，詩經「大雅」的「綿」說「堇荼如飴」。楚辭「招魂」云「粔籹蜜【瀏覽原件】有【瀏覽原件】些」，【瀏覽原件】就是「餳」（揚雄「方言」的解釋），可見最遲到周代已知從穀類製做糖。「說文解字」解釋「飴」字說：「飴，米
煎也」；「釋名」則說：「餳，洋也，煮米消爛洋洋然也；飴小，弱於餳，形怡怡然也；餔哺也，如餳而濁可哺也」，「糖之清者曰飴，稠者曰餳，如餳而濁者曰餔」。故知是將（麥芽）或米煮後可得餳、飴或餔。
漢代民間在一定季節製麥芽糖已成了定制。崔實「四民月令」就說：「十月先水凍，作煮餳，煮暴飴。」但卻未說如何製做。到了北魏時期，賈思勰才在「齊民要術」裡詳細描述了製餳的方法，現錄於下（註二）。
「作
法：八月中作，盆中浸小麥，即傾去水，日曝之，一日一度，著水即去之。腳生（開始有發霉現象），布麥於蓆上，厚二寸許，一日一唐（疑為「度」）以水澆之，牙（芽，下同）生便止，即散收令乾，勿成餅，餅成則不復任用。此煮白餳，若煮黑，即待牙生青成餅，然後以力
取（分碎之意），乾之。欲令餳如琥珀色者，以大麥為其。」（卷八）這節說明了製的方法，並說明若要得到不同種的麥芽糖要用不同的。下面則是各種煮餳、做餔、飴的方法（均見卷九）：「煮白餳法：用白牙散 佳，其成餅者，則不中用。用不渝（銹或黑斑）釜，渝則餳黑。釜必磨洽，令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢。乾末五升，殺（疑為「投」下同）米一石，米必細舂數十遍，淨淘，炊為飯，攤去熱氣，及暖，於盆中以末和之，使均調。臥於有酳（塞）甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕令暖，冬則穰茹（包草），冬須竟日，夏即半日許，看米消減，離甕作魚眼沸湯以淋之。令槽上水深一赤（「尺」之誤）許，乃上下水洽訖，向一食頃，便拔酳，取汁煮之。每沸輒益兩杓，尤宜緩火，火急則焦氣。釜中汁盡，量不復溢，便下甑，一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑，量熟止火，良久向冷，然後出之。用梁米者，餳如水精色。」
「黑餳法：用青牙成餅，末一斗，殺米一石，餘法同前。」
「琥珀餳法：小餅如碁石，內外明徹，色如琥珀，用大麥末一斗，殺米一石，餘並同前法。」
「煮餔法：用黑餳末一斗六升，殺米一石，臥煮如（疑漏一「前」字）法，但以蓬子押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚。」
「食經作飴法：取黍一石，炊作飯，著釜中，末一斗，攪和一宿，則得一斛五斗，煎成飴。」
這些方法一直沿用一千多年，無甚改變。五代時蜀人韓保昇「本草重注」說：「飴即軟糖，北人謂之餳，糯米、粳米、秫粟米、蜀秫米、大麻子、枳棋子、黃精、白朮并堪熬造。」已把原料的範圍推廣。明代的「天工開物」也說：「凡飴餳，稻麥黍粟皆可為之。……其法用稻麥之類浸濕、生芽、暴乾，然後煎煉調化而成。色以白者為上，赤色者，名曰膠飴。」
麥芽糖在醫藥上也很有用，「本草綱目」中有不少用飴餳的方子。據梁人陶弘景所說，一般用的是膠飴（本草綱目卷二十五）。
蔗糖也是一種雙醣類，但和麥芽糖不同，乃由一分子葡萄糖和一分子果糖所組成，不能從穀類澱粉分解而得。其主要來源是甘蔗汁及甜菜汁。雖然我國的南方很早就有甘蔗（古時稱為盰睹、干蔗、甘柘、竿蔗或藷蔗），而最遲在楚時已知取甘蔗汁（楚辭「招魂」有「柘漿」），但真正能製出結晶性的蔗糖還是唐初向印度學來的。「新唐書」卷二二一西域傳中記載「摩揭佗國」（今印度恒河南岸地方，古稱Maghada）：
「貞觀二十一年（西元617年）……太宗遣使取蔗糖法。即詔揚州上諸蔗，搾瀋如其劑，色味逾西域遠甚。」
近來有人懷疑「甘蔗既是我國土生土長並已廣有種植之物，何能遲遲至數百年後，我國人民還不懂製造蔗糖法，而從印度學得了此種技術呢？」（註三），筆者試說明其原因如下：
一、蔗糖遇酸易起加水分解反應產生葡萄糖與果糖，由於其旋光性由右旋轉變為左旋，化學上稱為「轉化作用」。假如將甘蔗收割後放置稍久，超過一天還不搾汁製糖的話，則其中蔗糖就開始慢慢發生轉化作用，將甘蔗汁加熱濃縮時也會發生轉化作用。因此蔗汁的不純度增大而使蔗糖的結晶不易析出。另外甘蔗汁中還有其他成分，例如植物蛋白質等，也妨礙了蔗糖晶體的形成。
二、古人不知化學原理，全靠經驗來摸索，在沒有找到訣竅前是很不容易得到純蔗糖的。因此，印度雖約在西元前三千年就知從甘蔗汁得到甜的食品，到西元前四世紀仍只能得到像蜜一樣的糖漿。約到西元初年獲得固體的糖，而到西元三百年左右才製成了顏色已相當白的「蔗糖」。印度的製糖法傳到波斯及歐洲後，阿拉伯人約在十一世紀時加以改進，人類經過了這樣漫長的歲月才得真正的純蔗糖。
三、我國古代固有的麥芽糖及從外國引入的蜂蜜，都不成結晶，所以很可能古人並未想到去試製結晶性的糖，但也可能經過嘗試卻未成功。「藝文類聚」卷八十七引「南中八郡志」說：「交阯有甘蔗，圍數寸、長丈餘，頗似竹，斷而食之甚甘。笮取汁，曝數日成飴。」署名晉人嵇含的「南方草木狀」及東漢人楊孚的「異物志」中也有同樣的記載。「三國志」吳志卷三述及吳主孫亮時引「江表傳」：「亮使黃門以銀勺並蓋就中藏吏取交州所獻甘蔗餳。」可見晉代以前我國的南方已有人曾將甘蔗汁濃縮得到飴狀的軟糖，至於進一步獲得「石蜜」、「沙糖」的問題，詳下一節的討論。
印度人最早製蔗糖是在蔗汁中加石灰乳汁，中和酸性成分，抑制轉化作用；阿拉伯人改用石灰水或草木灰，除了將酸性物中和之外，還有脫色的作用。我國在唐代向摩揭佗學來的方法究竟如何，新唐書沒有記載，筆者查過的一些當時人筆記及類書中也未見提及。「本草綱目」卷三十三「沙糖」條內引蘇敬「唐本草」：「沙糖生蜀地，西戎、江東並有之，笮甘蔗汁煎成，紫色。」元人吳瑞「日用本草」：「稀者為蔗糖，乾者為沙糖……。沙糖中凝結如石，破之如沙，透明白者，為糖霜。」李時珍本人的解釋則是：「此紫沙糖也，法出西域，唐太宗始遣人傳其法入中國。以蔗汁過樟木槽，取而煎成。清者為蔗餳，凝結有沙者為沙糖，漆甕造成，如石，如霜，如冰者為石蜜，為糖霜，為冰糖也。」蔗汁濾過樟木槽大約是除酸及濾去不溶物，然後得到不結晶的蔗餳，結晶性的沙糖、糖霜、冰糖及固體狀態的石蜜。
至於結晶性「糖霜」的製法，宋人王灼所著「糖霜譜」（註四）裡說是唐朝大曆年間（西元766∼779年），一個名叫「鄒和尚」的僧人傳授給遂寧地方人黃氏的。這書說甘蔗有四種：「紅蔗止堪生噉，
蔗（也稱為荻蔗）可作沙糖，西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴，杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜」。做糖霜是在十月到十一月先將甘蔗削皮、切斷，然後碾搾取汁，碾剩的渣（稱為泊）可蒸過並再搾以得更多的糖汁。將這些糖汁存放三天之後「再取所寄收糖水煎，又候九分熟稠如餳（原註：十分太稠則成沙腳，沙音
），插竹遍甕中，始正入甕，簸箕覆之。……糖水入甕兩日後，甕面如粥文，染指視之如細沙。上元後結小塊或綴竹梢如粟穗，漸次增大如豆，至如指節。甚者成座如假山…。至五月……不復增大，乃瀝甕（原註：過初伏不瀝則化為水……），霜雖結糖水猶在。瀝甕者，戽出糖水取霜瀝乾……瀝定，曝烈日中極乾收甕」。這說明了最初形成是沙糖，再經過幾個月的緩慢結晶而得到較大塊的糖霜。這書裡沒有提到蔗汁過濾，也沒有提到除酸的步驟，也許是因為在當時已是熟知的方法，而這書的重點在教人如何用結晶法製糖霜的緣故。但這書裡已提到如果糖水放置三日以上就會開始醱酵成酒，也知道糖霜易吸水，故除了指出要在初伏前天尚未熱時過濾，並指示必須儲藏在乾燥的地方。另外還說：「（甘蔗）搾之後，別入生水重搾，作醋極酸」，表示中國人老早就知道廢物利用。
當時對於糖霜品質優劣的評價有形狀和顏色兩個標準，結晶形愈好的品色愈高，所以「堆疊如假山者為上」；但顏色則是「紫色為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下」，這大概是當時人的喜好。
但是在宋朝，我國製蔗糖晶體的技術還沒有十分把握，「糖霜譜」裡就說過有時得不到結晶固體，「村俗以卜家道盛衰」。然而此時阿拉伯人已有了很好的製糖法，宋史「大食傳」曾有幾次進貢「白沙糖」的記載，直到元初，阿拉伯人把用草木灰去酸、脫色的方法傳入福建尤溪。（註五）我國的製蔗糖技術，才算奠定了基礎，故元代的糖官皆為回人（見楊瑀「山居新話」）。元朝政府曾在「農桑輯要」官書的卷六敘述了栽培甘蔗和熬糖的方法，其中指出「若刈倒，放十許日即不中煎熬」，但未說明如何脫色或結晶。
製糖方法到明代又有了進步，主要原因之一可能是食用蔗糖的需要量增加，有利可圖。明人陳懋仁在「泉南雜志」卷上記閩南地區「甘蔗……居民磨以煮糖，泛海售焉。其地為稻利薄，蔗利厚，往往改稻田種蔗者」。又說：「造白糖法，用甘蔗汁，煮黑糖，烹煉成白，劈鴨卵攪之，使渣滓上浮」，這是當時精製蔗糖的一種方法。
在「天工開物」裡記精製蔗糖的方法則詳細的多：先將甘蔗搾三次，算是搾淨，剩下的渣可以代替薪柴為燃料。每一石蔗汁加五合石灰後，加熱濃縮直到用手指捻試覺得黏手而停止，冷卻後凝成黃黑色。然後把一個素燒陶製如漏斗形的「瓦溜」放在缸上，下端用草塞住。將黃黑色的糖放在瓦溜中，然後把塞草拔去，用黃泥水從上淋下，則黑滓流入缸內，溜中都是白糖。上層特別白，稱為「洋糖」，下層則帶黃褐色。把洋糖加水及蛋白，煮成糖水，除去浮渣，再把新劈成的竹片投在其中，一夜之後就結成冰糖。那時脫色及除去不結晶性的糖蜜部分竟用黃泥水，現在看來似是不可思議，然而確是行之有效。現代製糖則是用化學法脫色，而以高速離心機除去糖蜜了。
由於我國古時或一物多名，或同名異物，而古今時代不同意義又可能有異，因此有時會引起混淆，各人產生不同的見解。有實物存在時還可驗證，像「糖」是沒有「古代糖」存在於世的，則會造成科技史研究上的一些困擾。雖然大多數人都認為我國熬製蔗糖的方法是唐太宗時向印度學得，但有些人卻認為我國早就有蔗糖。其主要理由是：
一、南北朝時陶弘景說過：「蔗出江東為勝，廬陵亦有好者，廣州一種，數年生，長丈餘，取汁為沙糖，甚益人。」可見當時已有沙糖。
二、唐人蘇敬在「唐本草」裡說：「沙糖生蜀地，西戎、江東並有之。」如果製糖是在唐太宗時才學會，「那麼誰能相信在唐代短短的幾年之內，沙糖的產地竟如此神速地遍布於蜀地、西戎和江東了呢？」（註三）
三、東漢人楊孚的「異物志」，漢晉間人宋膺的「涼州異物志」都提到從甘蔗汁可以製成「石蜜」，石蜜就是「冰糖」（註三）。
由於「糖霜譜」裡說「糖霜一名糖冰」，余嘉錫在「四庫提要辨證」中主張「糖霜」是「冰糖」。宋人程大昌「演繁露」卷二也認為「石蜜」是「糖霜」，但卷四又認為是「沙糖」。故在名稱上相當混亂，現將有關這問題的淺見簡述於下：
一、據陶弘景所言，梁時廣州一帶已知製沙糖，但很可能只是品質不好，顏色黃黑如沙土的糖，而且也非每次都得到。加上當時流行服用的是蜂蜜（見前文），因此並沒有流傳到長江流域及中原地區。上文已說過，到了宋朝製結晶糖的技術還無十分把握，南北朝時恐怕更是不行，所以在唐朝才要派專人到印度去學。
二、「唐本草」編於唐高宗顯慶四年（西元659年），距太宗貞觀二十一年（西元647年）已逾十年，為期並不太短。我國本已有熬糖的經驗，故從印度學來的製糖法又經我國自己的改良，以致能「色、味逾西域遠甚」，當然可能迅速傳布到全國各產甘蔗的地區。
三、「石蜜」一名原有兩意，可表示蜂蜜，也可表示由蔗汁得到的糖，但宋以前多為外國的產物，「太平御覽」卷八五七列有不少：
「續漢書曰：天竺國出石蜜。」
「晉太康起居注曰：尚書令筍勗嬴毀，賜石蜜五斤。」
「唐書曰：蕃胡國出石蜜，中國貴之，上遣使往摩伽他國取其法，令揚州煎諸蔗之汁，於中廚自造焉，色味逾於西域所出。」
「神仙傳曰：飛黃子服中嶽石蜜及紫梁得仙。」
「異物志曰：交阯草滋大者數寸，煎之凝如冰，破如博碁謂之石蜜。」
「涼州異物志曰：石蜜之滋，甜於浮萍，非石之類，假石之名，實出甘柘，變而凝輕。」
「本草經曰：石蜜一名（石）飴。」
「魏文帝與孫權書曰：今因趙咨奉石蜜五餅。」
「又與朝臣詔曰：南方龍眼荔支，寧比西國蒲桃石蜜。」
「張衡七辯曰：沙餳、飴、石蜜，遠國貢儲。」
「齊民要術」卷十所引「異物志」則說：
「甘蔗遠近皆有，交趾所產甘蔗特醇好，本?腒薄厚，其味至均。圍數寸，長丈餘，類似竹，斬而食之既甘，迮取汁如飴餳，名之曰糖，益復珍也。又煎而暴之，既凝如冰，破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜者也。」
早期「石蜜」一辭兩用的原因，很可能是蔗汁濃縮成為軟糖狀，顏色、性狀都和純度甚大的蜂蜜相似。所謂如石，如冰，可能只是比擬而不一定就是硬塊，但也可能偶然得到凝成硬塊的糖，並非真正結晶性的冰糖。張衡明指「沙餳」與「石蜜」是兩種物品，所以「石蜜」也非沙糖。
「唐本草」裡說「石蜜」是黃白色，由沙糖加水、牛奶及米粉，或蔗汁加牛乳煎製而成的餅狀物，並說「即乳糖也」。宋代王灼「糖霜譜」、寇宗奭「本草衍義」及蘇頌「圖經本草」均作同樣的解釋，可見是唐宋時的定義。到了明代則又稍不同，李時珍「本草綱目」卷三十三：「石蜜，即白沙糖也，凝結作餅塊如石者為石蜜，輕白如霜者為糖霜，堅白如冰者為冰糖，皆一物有精粗之異也。」
四、所謂「糖霜」，雖王灼說「一名糖冰」，但由前引「糖霜譜」及「日用本草」的描述，可能只是微細結晶糖的集聚，而不是大塊的結晶，因冰糖是不會「破之如沙」的。故「糖霜」很可能就是結晶細小，現在所謂的「綿糖」。
台灣糖業的開始大約是十七世紀荷蘭人侵佔的時期，那時的荷人以糖為重要財源，蔗田面積約稻田的三分之一，向日本及波斯等地輸出蔗糖，每年七、八萬擔。到了1662年鄭成功驅逐荷人，光復國土之後，屯田開墾，從福建輸入竹蔗（即「糖霜譜」所謂的杜蔗），改良栽培及製糖法，年產量增到約三十萬擔，清代的輸出量則高達一百零六萬擔。當時熬糖的工廠稱為「
」，據「赤嵌筆談」所記製糖方法是：「煎糖須覓糖師，知土派，精火候。湯大沸，用蠣房灰止之，將成糖，投以卑麻油，恰中其節，煎成，置糖槽內，用棍頻攪至冷，便為烏糖。至製白糖，將蔗汁煮成糖時，入糖漏內，下用漏鍋盛之，半月後浸出糖水，名頭水。次用泥蓋漏上十餘日，得糖水，名二水，再用泥覆十餘日之糖水，名三水，合煎糖膏或釀酒。每漏白糖，只五十餘觔，地薄或糖師不得其人，糖非上白，則不得價矣。」方法與「天工開物」有些不同。製成的糖分青糖（即紅糖）、漏萊糖（又稱釆白糖）、白糖和冰糖四種。
日本人佔據台灣之後，一方面引入夏威夷、爪哇等地的品種，並改良栽種、防蟲及收穫的方法；另一方面自夏威夷學得新式製糖技術，經過長時期改進後，到1938年其技術已超過世界其他地區，損失率最低，糖的品質也最好，產量高達兩千三百六十多萬擔（合一百四十一萬多公噸）。那時的製糖法是在蔗汁中加大量石灰水除去酸性物，再通二氧化碳或二氧化硫中和過量石灰水，不純物隨碳酸鈣等而沉澱。再將澄清糖汁濃縮，經過濾機及二氧化硫漂白槽脫色。將此無色的濃汁繼續煎熬到某一程度後，在助晶機中攪拌，而得蔗糖結晶與糖蜜的混合物，最後在分蜜機中得到相當純度的蔗糖。
但太平洋戰事起後，日本佔領了印尼、菲律賓等地。由於這些地方產糖之條件優於台灣，又因戰事需要增加稻米生產，就把台灣的部分蔗田改為種稻，並派大批技術人員及拆除部分糖廠設備運到菲律賓及南洋等地。到了二次世界大戰末期，盟軍飛機轟炸的結果，當時台灣四十二所糖廠中，三十四所被燬，民國三十五年春季只有十二所糖廠可以開工。經過台糖公司的努力，三十六年底所屬糖廠幾乎完全復工，而且生產的某些白糖的品質比日據時代還好。近年來有一些別有用心的妄人，濫言目前台灣工業全靠日寇所留下的基礎，詆譭國人的成就。從上述台糖過去之簡史，可知彼輩之荒謬。台灣光復後的糖業成就，可說完全是中國人努力而得。
註一：見R.J. Forbes, Studies in Ancient Technology, vol 5, Chap 2, 1966.
註二：依據百部叢書集成中「漸西村舍叢刊」的版本，其中一些筆者認為可能是錯的字，或需要解釋的字，補在括號中。
註三： 1981年2月香港明報月刊「糖辨」。
註四：這可能是世界上最早的一本講製糖的書。
註五：原文是Unken，譯名依民國26年商務出版，張星烺譯「馬哥孛羅遊記」329頁。
註六：本節主要參考「臺灣之糖」，臺灣銀行金融研究室，民國三十八年二月出版。
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